linimassa.id – Telur yang diawetkan dengan cara diasinkan atau diberikan garam berlebih untuk menonaktifkan enzim perombak ini termasuk cukup populer. Kerap ditemukan dan dijajakan di berbagai daerah di Indonesia, telur asin disukai banyak orang.
Biasanya telur yang diasinkan adalah telur itik dan bebek karena jauh lebih tebal dan cocok untuk diasinkan selama beberapa hari disimpan di dalam tanah yang sudah digarami.
Di Indonesia, terutama di pulau Jawa telur asin biasanya diproduksi dari telur bebek pelari alias Anas platyrhynchos domesticus yang memiliki ciri khas cangkang telur yang berwarna kebiru-biruan.
Panganan ini bersifat praktis dan dapat dipadukan dengan berbagai masakan misalnya nasi jamblang, dan nasi lengko, bahkan dapat pula dimakan tanpa nasi. Nelayan yang melaut atau orang yang bepergian untuk waktu lama biasa membawa telur asin untuk bekal.
Brebes
Di Jawa Tengah, daerah Brebes dikenal sebagai penghasil utama olahan ini. Industri telur asin di Brebes cukup meluas hingga tersedia berbagai pilihan kualitasnya.
Masing-masing produsen memiliki cap sendiri-sendiri yang biasanya dapat dilihat pada kulit telur. Walaupun selera orang berbeda-beda, telur asin yang dinilai berkualitas tinggi memiliki ciri-ciri bagian kuning telur berwarna jingga terang hingga kemerahan, “kering” atau jika digigit tidak mengeluarkan cairan, tidak menimbulkan bau amis, dan rasa asin tidak menyengat.
Di Jawa Timur juga mulai banyak penjual yang menjual berbagai macam jenis olahan ini, mulai dari rasa original sampai dengan berbagai macam rasa, ada juga yang warna kuningnya kemerah-merahan.
Ada juga telur asin organik dan herbal yang mulai ramai produksi di Kecamatan Singojuruh Kabupaten Banyuwangi.
Gizi
Kandungan gizi dan mineral pada telur asin cukup tinggi meski sifatnya mudah rusak, baik karena sifat alami maupun pengaruh organisme pada kulit telur.
Biasanya, kerusakan telur diketahui setelah telur berada pada udara terbuka setelah 2 minggu tanpa upaya pengawetan, bisa karena pecah cangkangnya, efek mikroba yang masuk ke dalam telur, keluarnya udara pada kantong telur, berkurangnya kadar air atau karena menempelnya kotoran pada kulit luar telur.
Untuk mengawetkannya, diperlukan teknik khusus pengawetan salah satunya dengan cara mengasinkannya.
Pengasinan ternyata memberikan efek lain selain bertambah awetnya telur dengan rata-rata penyimpanan 2-3 minggu, juga bau amis khas telur bebek menjadi berkurang, tidak berbau busuk dan rasanya lebih enak.
Olahan ini memiliki kandungan gizi yang berbeda sebelum telur diasinkan, yaitu jumlah kalsium bertambah dan jumlah lemak berkurang.
Jumlah kalsium sebelum diasinkan adalah 56 mg dan setelah proses pengasinan menjadi 120 mg, sedangkan jumlah lemaknya turun dari 14,3 mg menjadi 13,6 mg. Jumlah kalsium bertambah dikarenakan masuknya mineral garam pada bagian dalam telur yang tentu saja hal ini baik untuk pertumbuhan tulang dan gigi, selain itu jumlah lemak menjadi berkurang.
Proses
Proses pembuatan telur asin ini sering dijadikan sebagai praktikum untuk jenjang Sekolah Menengah Atas (SMA), baik dalam mata pelajaran Kewirausahaan hingga Biologi.
Ada dua teknik dari proses pengolahan telur asin ini, yakni secara kering dan secara basah. Media yang digunakan dalam proses pengolahan telur juga beragam, ada yang menggunakan abu gosok, batu bata, hingga lumpur sawah.
Caraya, siapkan semua bahan dan alat yang hendak digunakan. Cuci telur bebek hingga bersih dengan amplas atau kawat pencuci piring secara hati-hati supaya telur tidak pecah.
Siapkan garam krosok atau garam gandu kemudian tumbuk hingga halus. Lalu, campur dengan abu gosok. Pada campuran abu gosok dengan garam krosok tadi, tambahkan air sedikit demi sedikit sambil diaduk hingga menjadi adonan yang kental. Kemudian, balut telur dengan adonan tersebut kurang lebih setebal 3 cm.
Taruh balutan telur dengan adonan campuran abu gosok beserta garam krosok tadi di wadah baskom. Diamkan selama kurang lebih 15 hari. Setelah waktu berlalu, segera bongkar adonan balutan telur tadi dengan menuangkan sedikit air supaya adonan menjadi sedikit basah dan kering. Hal ini juga dapat menjadikan telur lebih aman dan tidak rusak.
Cuci kembali telur asin yang telah lepas dari balutan adonan abu gosok dan garam krosok tadi hingga bersih.
Kemudian masukkan telur ke rebusan air. Untuk mencegah adanya retakan atau pecahan pada telur, sebaiknya masukkan telur ke dalam panci yang telah diisi air sebelumnya. Panaskan air kurang lebih sekitar 30 menit dan telur siap direbus. Rebus telur selama 1 jam hingga matang.
Kering
Sementara pengolahan telur asin dengan cara kering, rendam telur asin di wadah yang berisi air. Perlu diketahui bahwa jika ada telur yang mengapung, itu pertanda bahwa telur tersebut tidak layak untuk diolah lebih lanjut.
Cuci kulit telur dengan cara menggosoknya dengan kawat pencuci piring. Jika sudah bersih, tiriskan telur dan simpan dalam wadah yang sudah disediakan.
Selagi menunggu telur kering dari air, buat larutan perendam dari campuran air dan garam, sebaiknya gunakan air dingin.
Setelah larutan campuran tersebut siap, segera tuangkan ke wadah yang berisikan telur sebelumnya. Perlu diingat bahwa air garam tersebut larut secara sempurna. Apabila terdapat telur yang tidak terendam sempurna, sebaiknya tata serata mungkin, lalu tutup wadahnya secara rapat.
Rendam selama 12 hari supaya hasilnya menjadi terasa enak dan masir.
Basah
Pengolahan telur asin secara basah, cuci telur hingga bersih menggunakan kawat pencuci piring. Buatlah adonan lumpur dan garam dengan perbandingan 4:1. Juga dapat menggunakan adonan dari abu gosok, batu merah, dan garam dengan masing-masing perbandingan 2:2.
Tambahkan sedikit air pada adonan tersebut supaya mudah untuk diproses lebih lanjut. Balut telur dengan adonan tersebut hingga sekitar 1 cm. Apabila kamu merasa kesulitan, dapat dibungkus kembali dengan plastik.
Simpan telur di tempat yang ditutup sekitar kurang lebih selama 15 hari. Setelah waktu terlewati, buang balutan adonan yang menempel di kulit telur secara hati-hati.
Cuci kembali telur hingga bersih dan segera rebus di air mendidih. Tunggu hingga matang dan siap disantap.
Asal Mula
Makanan telur asin ini dipercaya singgah di wilayah Brebes pada tahun 1950-an, yakni di sebuah keluarga China bernama In Tjiauw Seng dan Tan Polan Nio. Keluarga tersebut memulai usaha telur asin pertama kali di wilayah Brebes dan berkembang hingga sekarang.
Orang-orang Tionghoa kala itu menggunakan telur asin sebagai bagian dari makanan suguhan dalam sesaji di peribadatan mereka, bahkan menjadi menu yang wajib ada. Telur asin diyakini sebagai simbol kesuburan untuk Dewa Bumi.
Kemudian, pada masa revolusi sekitar tahun 1945 hingga 1950, perekonomian Indonesia belum benar-benar stabil sehingga menjadikan para masyarakat, terutama masyarakat Tionghoa untuk menjadikan telur asin sebagai bagian perekonomian sekaligus pengganjal lapar mereka. Hal ini semakin berkembang dan bahkan masyarakat pribumi sudah dapat mengolah telur asin secara mandiri.
Terutama di daerah Brebes, Jawa Tengah, masyarakat Tionghoa dan masyarakat pribumi hidup secara akur dengan “penghubung” berupa telur asin. Maka dari itu, Brebes berkembang menjadi kota penghasil telur asin hingga saat ini.
Saat ini, telur asin sudah berkembang dengan berbagai varian rasa, mulai dari rasa original, bakar, panggang, dan inovasi rasa lainnya yang sengaja diciptakan untuk kepentingan komersial. (Hilal)
